«Полезных или вредных продуктов не существует». 6 цитат доктора биологических наук Владимира Бессонова о растительных жирах, спредах, фальсификате и здоровом питании

14 июля 2016

«Полезных или вредных продуктов не существует». 6 цитат доктора биологических наук Владимира Бессонова о растительных жирах, спредах, фальсификате и здоровом питании

В журнале «Огонёк» вышло интервью Владимира Бессонова — доктора биологических наук, руководителя лаборатории химии пищевых продуктов ФГБУ «НИИ питания» РАМН. Владимир Владимирович — один из специалистов, которые определяют развитие культуры здорового питания в России.

Мы выбрали самые интересные цитаты Владимира Бессонова о пользе жиров, спредах, пальмовом масле — самых острых пищевых темах, актуальных и для потребительского рынка, и для крынка кондитерских ингредиентов.

besso16_1000.jpg

1. Когда я прихожу в магазин, то в моей корзине оказывается 100 процентов фальсифицированной продукции.

Потому что критерии фальсификации можно определять по-разному. Я вот покупаю жировые продукты, в которых смешан молочный жир и растительное масло. Потому что знаю, что это полезней, но с точки зрения обывателя — это фальсификат.

2. Появление новых продуктов на рынке не воспринимается с таким же восторгом, как появление новых гаджетов.

В России есть большая проблема взаимодействия между социумом и инновационными технологиями. В восприятии пищевых продуктов мы традиционалисты. От нового мы не ждем ничего хорошего. Появление на рынке какого-нибудь спреда — смеси растительного и сливочного масла — было в свое время воспринято как появление некоего дешевого суррогата. Но суррогат — это немного другое. Например, при частичной замене животного жира (сливочного масла) растительными жирами в сметане остается такой же полноценный молочный белок, как был раньше, все полезные вещества сохраняются, заменяется только животный жир. Здесь вопрос в том, что, если бы социум нормально относился к этим продуктам, может быть, и не было бы такого количества фальсификата. Было бы честно написано на этикетке, что там содержится.

3. Принято считать, что сливочное масло это наше все. Но это не совсем верно.

В нем содержится большое количество насыщенных жиров, природных трансизомеров жирных кислот, холестерин. По большому счету животный жир не очень полезен в абсолютном представлении об идеальном питании. ВОЗ, например, рекомендует снижать количество животных жиров в рационе и увеличивать количество растительных жиров. То же пальмовое масло содержит меньше насыщенных жиров, чем сливочное. Если выстроить пирамиду, то самое ненасыщенное — это кукурузное масло, потом соевое, подсолнечное, оливковое, пальмовое, потом уже сливочное, после которого идет масло какао и так далее. В тропических маслах нет трансизомеров жирных кислот, нет холестерина, в них содержится антагонист холестерина фитостерин, который, наоборот, мешает всасыванию холестерина. В этой ситуации те же спреды — это продукты, помогающие сбалансировать питание.

4. Финляндия, например, сливочного масла использует в чистом виде только 2-4 процента, остальное — спреды.

Причем там появление продуктов сложного состава, низкожировых продуктов, замены животного жира на растительный — это стратегия, которая помогла снизить число сердечно-сосудистых заболеваний и увеличить продолжительность жизни в среднем больше чем на 40 лет. Есть довольно известный проект «Северная Карелия», который больше 40 лет назад начался с того, что общественность обратила внимание: мужики-лесорубы не доживают до 50 лет и умирают от сердечно-сосудистых заболеваний. Это притом что они весь день проводят на свежем воздухе, стабильно занимаются физическими упражнениями и при этом питаются дома. В итоге медики сделали вывод: причина высокой смертности в большом потреблении жира, курении и алкоголе. Тогда легендарная личность, руководитель Института здоровья Пекка Пуска придумал программу образования людей. Ассоциация домохозяек стала обучать женщин, что делать, чтобы кормилец не помер. И важным пунктом такого обучения стал отказ от жирной пищи, увеличение доли овощей и фруктов в рационе. В целом результат потрясающий: за 40 лет увеличить продолжительность жизни на 40 лет

bessonov16_1000.jpg

5. «Вообще безопасные продукты существуют?» — «Нет, конечно».

Полезных или вредных продуктов не существует. Ведь говоря «полезный продукт2, чаще всего имеют в виду какой-нибудь хлеб с отрубями мультизерновой? Но начни вы есть исключительно его, получите расстройство пищеварения, недостаток белка, жиров. Значит, нужен что? Правильно, баланс! Отношения в обществе строятся на доверии. Так попробуйте доверять и себе тоже.

6. Существует закон, о котором говорят все диетологи и о котором люди не любят вспоминать: каждый человек отвечает за свое здоровье сам. Он сам должен строить свою пирамиду питания.

Так, как ее в принципе рекомендуют. 30 процентов калорийности — это жиры, достаточное количество полноценных белков, углеводов. Отказывать себе в каком-то из компонентов — отказывать себе в здоровье. Если кто-то говорит: "Я не ем жиров!" — пусть скажет тогда "до свидания" нормальной работе нервной системы и головного мозга.

Подписка на рассылку
Рецепты, новинки, уникальная аналитика по кондитерскому и хлебопекарному рынку. Дважды в месяц.
подписаться
Произошла ошибка
Попробуйте еще раз или повторите попытку позднее
Вы успешно подписались на рассылку

Контакты:

Свяжитесь с нами: 8 800 250 00 07
Написать сообщение