Рецептура слоеного теста. Выбор муки и маргарина для «слойки»

06 ноября 2015

Рецептура слоеного теста. Выбор муки и маргарина для «слойки»

Залог успеха выпечки из слоеного теста — не только в рецептуре, технологии или используемом оборудовании. Все это, безусловно, очень важно, но не стоит обделять вниманием и сами ингредиенты, используемые в процессе приготовления выпечки из слоеного теста. В первую очередь, речь идет о муке и жирах — как правило, маргарине.

Мука для слоеного теста

Огромную роль в успехе «слойки» играет мука, хлебопекарные свойства которой для приготовления теста должны быть максимально высокими. Для слоеных изделий мука должна содержать 28 - 32% сырой клейковины, в противном случае тесто при раскатке будет рваться, произойдет нарушение целостности жировой прослойки, а готовое изделие не приобретет достаточный подъем. Тем не менее, опытные кондитеры знают, что невысокую эластичность муки можно восполнить за счет введения в рецептуру соли, пищевых кислот,  улучшителей или сухой клейковины.

 

Маргарин для слоеного теста

Первоочередное значение имеет и качество жирового сырья. Лучше всего использовать специальные маргарины для слоения с высоким индексом твердости жира, при этом маргарин должен быть достаточно пластичным, чтобы получить очень тонкие сплошные жировые пленки между слоями теста. Большую роль в приготовлении слоеного теста играет правильная подготовка маргарина перед началом работы.

 

Подписка на рассылку
Рецепты, новинки, уникальная аналитика по кондитерскому и хлебопекарному рынку. Дважды в месяц.
подписаться
Произошла ошибка
Попробуйте еще раз или повторите попытку позднее
Вы успешно подписались на рыссылку

Контакты:

Свяжитесь с нами: 8 800 250 00 07
Написать сообщение