Мастер-класс. Булочка с кремом «Мечта» или скандинавская semla?

14 ноября 2016

Мастер-класс. Булочка с кремом «Мечта» или скандинавская semla?

То, что в русской кондитерке стало булочкой «Мечта», пришло к нам из скандинавской стран — там круглая булочка, горизонтально разрезанная и с кремом внутри, называется semla и становится особенно популярной в зимнее время — настолько, что где-то только semla и видно в витринах кондитерских. Предлагаем наш вариант рецептуры этой булочки с кремом на маргарине «Марго».


Ингредиенты для булочки с кремом

Влажность мякиша не более 36%

 

Наименование сырья

Расход сырья (в г) на 100 шт изделий весом по 50г

тесто

крем

сводная

Мука пшеничная в/с

2910

-

2910

Дрожжи пресованные

85

-

85

Маргарин Z020/М620/М720

60

-

60

Соль

35

-

35

Сахарный песок

220

-

220

Маргарин для кремов М321/М311/Z018/М340/ спред Масио 72,5%; спред Масио 82%.

-

200

200

Молоко сгущенное вареное

-

800

800

Меланж

420

-

420

Вода

1100

-

1100

Выход

4830

1000

5830

Сахарная пудра для обсыпки

85

-

85

Меланж для смазки

-

-

115


Технологический процесс

Замес теста

Внести в дежу всё сырье, предусмотренное рецептурой, на 1 скорости замешивать тесто до момента связывания всех компонентов, далее на 2 скорости замешивать 4-6 мин. Температура теста 28-32°С.

Брожение теста

30-40 мин накрыть плёнкой для предотвращения заветривания. Деление/формование: Тесто делят на куски по 3-4 кг, дать отдохнуть и делят на куски для каждой булочки.

Окончательная расстойка

60-80 мин при температуре 35-38°С при влажности 70-75%.

выпечка

16-22 мин при температуре 170-180°С. Поверхность булочки перед выпечкой смазывают меланжем.

Приготовление крема

В сбивальную машину загружают специализированный маргарин для песочного теста (температура маргарина не должна быть менее 14°С) и взбивают до получения пышной однородной побелевшей массы, вносят вареное сгущенное молоко и продолжают сбивание 5-7 мин. Готовность взбитой массы определяется по следующим признакам: масса стала пышной, кремообразной.

Отделка

Остывшую булочку в горизонтальном направлении надрезают ножом и наполняют кремом. Поверхность булочки обсыпают сахарной пудрой.

Подписка на рассылку
Рецепты, новинки, уникальная аналитика по кондитерскому и хлебопекарному рынку. Дважды в месяц.
подписаться
Произошла ошибка
Попробуйте еще раз или повторите попытку позднее
Вы успешно подписались на рассылку

Контакты:

Свяжитесь с нами: 8 800 250 00 07
Написать сообщение