Суфлейный полуфабрикат «Легкое дыхание» с использованием маргарина для кремов Z018

10 июня 2016

Суфлейный полуфабрикат «Легкое дыхание» с использованием маргарина для кремов Z018

Слово souffle по-французски обозначает «воздушный, легкий» и обозначает блюдо, приготовленное из ягод и фруктов с добавлением сахара. Легкая структура и нежный вкус суфле требуют мастерства при приготовлении. Подробнее об этапах приготовления суфле — в нашем материале.

Этап изготовления суфле №1. Сироп сахаро-агаровый

Ингредиенты

 Наименование компонента  Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г (в натуре)
 Сахар-песок  5 853,0
 Патока крахмальная  2 927,0
 Агар  82,0
 Итого  8 862,0
 Влажность  20,00±3,0%
 Выход  10 000,0

Технология приготовления

  1. Смешать сахар-песок и воду в соотношении 4:1 и довести до температуры 120ОС.
  2. В полученный раствор добавить агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3 - 4 часа.
  3. Нагреть полученную жидкость на слабом огне, постоянно помешивая, до полного растворения агара, добавить патоку, после чего довести полученный раствор до температуры 118ОС.

Полезно знать

Агар не растворяется в холодной воде, для полного растворения нужна температура от 95ОС до 100ОС. Горячий раствор агара будет прозрачный и ограниченно вязкий. При охлаждении до температур 35ОС —40ОС он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85ОС —95ОС он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35ОС —40ОС.

Этап изготовления суфле №2. Кремовый полуфабрикат

Ингредиенты


 Наименование компонента Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г (в натуре) 
 Маргарин для кремов Z018  2263,0
 Молоко цельное сгущеное с сахаром  1101,0
 Эссенция цитрусовая  25,5
 Итого 3389,5 

Технология приготовления

  1. Маргарин для кремов Z018 производства НМЖК взбить до получения пышной кремообразной массы.
  2. Постепенно внести цельное сгущенное молоко и взбивать 7-10 минут до образования однородной массы.
  3. В конце взбивания ввести эссенцию.

Полезно знать

Для приготовления кремового полуфабриката для суфле рекомендуем использовать маргарин для кремов с температурой 18-200С. При данной температуре кремовый полуфабрикат будет более пышным и воздушным. На последующих этапах приготовления суфле, при внесении кремового полуфабриката во взбитый белок с сахарно-агоровым сиропом, суфле не даст осадку, а останется нежным и воздушным.

Этап изготовления суфле №3. Суфле

Ингредиенты

 Наименование компонента Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г (в натуре)   
  Сироп сахаро-агаровый     6 107,0
  Белки яичные     643,0
  Кислота лимонная     38,0
    Кремовый полуфабрикат     3 389,5
    Итого     10,75
    Влажность     24,00±2,0%
     Выход      10 000,0

Технология приготовления

  1. Горячий сахаро-агаровый сироп ввести тонкой струёй во взбитые в течение 15-20 мин яичные белки и продолжать взбивание до получения пышной однородной массы.
  2. В конце взбивания добавить подготовленный кремовый полуфабрикат и медленно прекратить взбивание.
  3. Разлить суфле в подготовленные формы, убрать в холодильный шкаф до полного застывания.


  




Прочитали — что дальше?

Группа компаний «НМЖК» производит промышленные жиры и маргарины для кондитерской и хлебопекарной отрасли. Мы — инноваторы рынка: лидеры рынка специализированных маргаринов, разработчики маргаринов без пальмового масла и маргарина без Е-кодов.

Закажите пробную партию ингредиента для своего бизнеса или запишитесь на семинар в своем городе.

Есть вопросы? Пишите нам на b2b@nmgk.ru.

Полезными материалами для кондитеров и хлебопеков делимся в социальных сетях в наших группах во «Вконтакте», «Одноклассниках» и Facebook. Подключайтесь!
Подписка на рассылку
Рецепты, новинки, уникальная аналитика по кондитерскому и хлебопекарному рынку. Дважды в месяц.
подписаться
Произошла ошибка
Попробуйте еще раз или повторите попытку позднее
Вы успешно подписались на рассылку

Контакты:

Свяжитесь с нами: 8 800 250 00 07
Написать сообщение