Производственные рецептуры слоеного теста: оптимальная технология

12 ноября 2015

Производственные рецептуры слоеного теста: оптимальная технология

Приготовление слоеного теста состоит из пяти операций: замес теста, подготовка маргарина (темперирование), прокатка теста с маргарином, разделка и выпечка. На этапе приготовления слоеного теста в промышленных условиях следует учитывать следующие моменты:

Слоистость теста достигается многократным раскатыванием и складыванием пласта теста, наличием между его слоями жировой прослойки.

Для приготовления должна использоваться мука с сильной клейковиной. Также не стоит забывать, что температура маргарина и температура теста, а также их консистенция должны совпадать. В идеале температура должна быть 16-18 С. При очень высокой температуре теста маргарин становится очень мягким и слои теста слипаются уже при раскатывании. При низкой температуре маргарин теряет пластичность, в момент раскатывания маргариновая прослойка внутри теста разрывается, вместе с тем разрывая слои теста. В процессе выпечки такого изделия происходит выход пара в местах разрывов, изделие деформируется и теряет внешний вид.

Узнайте больше секретов идеальной слойки в издании «Марго News».

Подписка на рассылку
Рецепты, новинки, уникальная аналитика по кондитерскому и хлебопекарному рынку. Дважды в месяц.
подписаться
Произошла ошибка
Попробуйте еще раз или повторите попытку позднее
Вы успешно подписались на рассылку

Контакты:

Свяжитесь с нами: 8 800 250 00 07
Написать сообщение