Рецептуры изделий во фритюре: Пончики на маргарине «МАРГО»

06 сентября 2016

Рецептуры изделий во фритюре: Пончики на маргарине «МАРГО»

Эта рецептура подойдет для кафе или собственной пекарни в супермаркете. Для теста используется столовый маргарин М620, а для фритюра — инновационный К800(V) с пониженной впитываемостью в продукт: это значит, что пончики получатся менее масляными и жирными, а сам фритюрный жир будет расходоваться экономнее.


Ингредиенты для пончиков во фритюре

Для теста

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов (в г)
на 100 шт. весом по 40 г
Мука пшеничная в/с 2000
Сахар-песок 300
Маргарин «Столовый» М620 140
Меланж 160
Соль 20
Дрожжи 50
Вода 1000
Выход теста 3560

Дополнительно

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов (в г)
на 100 шт. весом по 40 г
Сахар для обсыпки 440
Корица для обсыпки 40
Жир хлебопекарный жидкий К601
(для смазки инвентаря и оборудования)
25
Жир фритюрный К800(V) 140

Технологический процесс изготовления пончиков во фритюре

Замес теста

Внести в дежу все сухое сырье, предусмотренное рецептурой, перемешать, внести оставшиеся ингредиенты за исключением маргарина. Замес вести до полного развития клейковины: примерно 3 минуты на 1-й скорости, 5-6 мин на 2-й скорости. 

Маргарин следует вносить в тесто за 2-3 минуты до окончания замеса. Температура теста не должна превышать 26°С.

Брожение

Готовое тесто нужно оставить на 20-25 минут для брожения, накрыв пленкой для предотвращения заветривания.

Разделка

После брожения можно приступать к формовке теста в виде шариков.

Интересно, что для пончиков-шариков без дырки в английском есть специальное название donut holes — буквально «дырка от пончика».

Расстойка

Шарики расстаиваются в течение 60-80 минут при температуре 37-38°С и влажности 70-75%.

Обветривание

Обветривание изделий происходит при комнатной температуре в течение 20 минут.

Выпечка во фритюре

Пончики выпекают во фритюре при температуре 170-180°С в течение 4-6 минут: по полторы-две минуты с каждой стороны и еще одну минуту на первоначальной стороне выпечки.

Подписка на рассылку
Рецепты, новинки, уникальная аналитика по кондитерскому и хлебопекарному рынку. Дважды в месяц.
подписаться
Произошла ошибка
Попробуйте еще раз или повторите попытку позднее
Вы успешно подписались на рассылку

Контакты:

Свяжитесь с нами: 8 800 250 00 07
Написать сообщение