Пасхальные рецепты для хлебопекарного производства. Панеттоне

19 февраля 2016

Пасхальные рецепты для хлебопекарного производства. Панеттоне

Рецепт традиционного праздничного миланского кекса панеттоне, родственника русского кулича и немецкого штоллена.

    Наименование сырья В натуре (кг)   
    Закваска:  
    Мука пшеничная в/с 134   
    Вода 167   
    Сахар-песок 8,4   
    Маргарин для кремов М314 33,5   
    Соль 1,3   
    Дрожжи инстантные 2,4   
    Итого закваска: 246,6   
    Выход 244,13   
   
    Тесто:  
    Мука пшеничная в/с 66   
    Закваска 244,13   
    Цукаты 28   
    Вода 11   
    Маргарин для кремов М314 33,2   
    Сахар-песок 57,6   
    Яичный желток 36   
    Изюм 90   
    Соль 0,7   
    Улучшитель для сдобы 7,6   
    Итого тесто: 574,23   
    Выход: 528,29   
    Выход шт. по 0,5 кг 1056,58   

Технология приготовления:

Приготовление закваски:

  1. Растворить рецептурную часть дрожжей в воде при температуре 30-35°С в тестомесильной машине. 
  2. Внести в тестомесильную машину остальные ингредиенты по рецептуре и провести перемешивание на первой скорости в течение 5 минут. 
  3. Закваску оставить на брожение в теплом помещении на 14-16 часов при температуре 28°С.
Приготовление теста:

  1. В тестомесильную машину загрузить все ингредиенты, кроме цукатов, маргарина и сахара. 
  2. Замес теста проводить в спиральном тестомесе на первой скорости в течение 3 минут, затем на второй скорости – 3 минут. Затем внести в тесто размягченный маргарин для кремов М314, замес проводить до равномерного распределения. 
  3. Внести в тесто сахар песок, замес проводить на первой скорости до полного растворения сахара, в конце внести в тесто изюм и цукаты. Примечание: цукаты необходимо предварительно замочить в воде, перед внесением в тесто, воду слить. Температура теста после замеса должна составлять 26-28°С. 
  4. Замешанное тесто оставить в теплом помещении для брожения на 60 мин. 
  5. Произвести разделку теста на куски массой от 0,06 до 0,5 кг, округлить заготовки и поместить их в формы для кулича. 
  6. Сформованные изделия поместить в расстойную камеру. Время расстойки 110-130 минут, влажность 70-80%, температура 30-32°С. 
  7. Расстоенные тестовые заготовки выпекают при температуре 180°С в течение 35 минут.

Подписка на рассылку
Рецепты, новинки, уникальная аналитика по кондитерскому и хлебопекарному рынку. Дважды в месяц.
подписаться
Произошла ошибка
Попробуйте еще раз или повторите попытку позднее
Вы успешно подписались на рассылку

Контакты:

Свяжитесь с нами: 8 800 250 00 07
Написать сообщение