Рецептура: Кулич «Пасхальный»

30 марта 2017

Рецептура: Кулич «Пасхальный»

Рецептура традиционного пасхального кулича для хлебопекарного производства. В этой рецептуре мы используем маргарин столовый М626 «Пасхальный». Расход сырья и полуфабрикатов указан в граммах из расчета на 10 кг готовых изделий.

Ингредиенты

  Наименование сырья  Тесто  Обсыпка   Итого
  Мука в/с   5 070   -   5 070
  Сахарный песок   1 445   -   1 445
  Сахарная пудра   -   100   100
  Маргарин столовый М626 «Пасхальный»   1 000   -   1 000
  Маргарин столовый для смазки форм   115   -   115
  Меланж   900   115   1 015
  Изюм   830   -   830
  Соль   15   -   15
  Дрожжи   205   -   205
  Ванильная пудра   35   -   35
  Вода   1 460   -   1 460
  Итого сырья   11 075   215   11 290
  Выход   -   -   10 000

Технология приготовления

  1. Приготовление опары
    • 1/3 часть муки перемешивают с теплой водой (температура 32-34°С) в соотношении 1:1;
    • дрожжи разводят отдельно в небольшом количестве воды, добавляют в опару;
    • брожение 40—50 мин при температуре 29-30°С.
  2. Замес теста
    • маргарин, сахар, соль, муку, оставшуюся жидкость перемешивают до получения однородной массы;
    • к полученной массе добавляют опару, изюм, орехи и продолжают замес 7-8 мин;
    • брожение 45 – 55 мин при температуре 30-32°С; влажность теста 30-32%.
  3. Формовка
    • формовка осуществляется в смазанные маргарином формы.
  4. Расстойка
    • расстойка 30 – 35 мин при температуре 32-35°С.
  5. Смазывание меланжем
    • поверхность смазывается меланжем
  6. Выпечка
    • изделия выпекаются при температуре 190 - 200°С.
  7. Вес тестовой заготовки и продолжительность выпечки
    • поверхность изделия декорируется глазурью
  8. Декорирование
    • после выпечки и охлаждения кулич посыпают сахарной пудрой.
Подписка на рассылку
Рецепты, новинки, уникальная аналитика по кондитерскому и хлебопекарному рынку. Дважды в месяц.
подписаться
Произошла ошибка
Попробуйте еще раз или повторите попытку позднее
Вы успешно подписались на рассылку

Контакты:

Свяжитесь с нами: 8 800 250 00 07
Написать сообщение