Пасхальные рецепты для хлебопекарного производства. Итальянский пасхальный голубь

19 февраля 2016

Пасхальные рецепты для хлебопекарного производства. Итальянский пасхальный голубь

Итальянский пасхальный голубь (Colomba di Pasqua) — традиционная итальянская пасхальная выпечка.

     Наименование сырья В натуре (кг)   
     Закваска  
     Мука пшеничная в/с 100   
     Вода 42   
     Сахар-песок 21   
     Маргарин для кремов М312 24   
     Яичный желток 19   
     Дрожжи инстантные 2   
     Итого закваска: 208   
     Выход: 206,5   
   
     Тесто  
     Мука пшеничная в/с 60   
     Закваска 206,5   
     Цукаты апкльсиновые 96   
     Вода 47,6   
     Маргарин для кремов М312 29,6   
     Сахар-песок 30,2   
     Яичный желток 22,6   
     Патока 7,68   
     Соль 2,2   
     Улучшитель для сдобы 4,8   
     Ванилин 0,2   
     Итого тесто: 507,38   
     Выход: 466,8   
     Выход шт. по 0,5 кг 933   
   
     Смазка для пасхального голубя  
     Сахар-песок 96   
     Миндальная мука 48   
     Яичный белок 40,1   
     Пшеничный крахмал 2,66   
     Итого смазки: 186,76   

Технология приготовления пасхального голубя

Приготовление закваски
  1. Растворить рецептурную часть дрожжей в воде при температуре 30-35°С в тестомесильной машине. 
  2. Внести в тестомесильную машину остальные ингредиенты по рецептуре и провести перемешивание на первой скорости в течение 5-8 минут. 
  3. Закваску оставить на брожение в теплом помещении на 14-16 часов при температуре 28°С.

Приготовление теста для пасхального голубя
  1. В тестомесильную машину загрузить все ингредиенты, кроме цукатов, маргарина и сахара. 
  2. Замес теста проводить в спиральном тестомесе на первой скорости в течение 5 мин, затем на второй скорости – 3-5 минут. После получения равномерно развитой клейковины внести в тесто размягченный маргарин для кремов М312, замес проводить до равномерного распределения. 
  3. Внести в тесто сахар песок, замес проводить на первой скорости практически до полного растворения сахара, в конце внести в тесто цукаты. Примечание: цукаты необходимо предварительно замочить в воде, перед внесением в тесто, воду слить. Температура теста после замеса должна составлять 26-28°С. 
  4. Замешанное тесто оставить в теплом помещении для брожения на 30-50 мин, температура 28-30°С. 
  5. Произвести разделку теста на куски 0,1 и 0,3 кг (0,3 кг – тело голубя, 2х0,1 кг – крылья) и округлить заготовки. 
  6. Закатать заготовки в виде батонов и поместить их в специальные формы. 
  7. Сформованные изделия поместить в расстойную камеру. Время расстойки 4-6 часов, влажность 80%, температура 28-30°С. 
  8. Отсадить 100 г смазки на поверхность расстоенных изделий, заготовки украсить сверху очищенными ядрами миндаля, термостабильным сахаром и термостабильной сахарной пудрой. Примечания: для приготовления смазки для пасхального голубя необходимо смешать все ингредиенты до получения пасты однородной консистенции. 
  9. Расстоенные тестовые заготовки выпекают при температуре 160-180°С, 22-25 минут.
Подписка на рассылку
Рецепты, новинки, уникальная аналитика по кондитерскому и хлебопекарному рынку. Дважды в месяц.
подписаться
Произошла ошибка
Попробуйте еще раз или повторите попытку позднее
Вы успешно подписались на рассылку

Контакты:

Свяжитесь с нами: 8 800 250 00 07
Написать сообщение