Пасхальные рецепты для хлебопекарного производства. Пасхальный кулич (опарный способ)

19 февраля 2016

Пасхальные рецепты для хлебопекарного производства. Пасхальный кулич (опарный способ)

Опарный способ приготовления пасхального кулича. Рецептура рассчитана на хлебопекарные производства

 Наименование сырья В натуре (кг) 
 Опара  
 Мука пшеничная в/с 50 
 Вода 15,4
     Дрожжи прессованные 10,6   
   
     Тесто  
     Мука 50   
     Молоко 15,4   
     Сухое обезжиренное молоко 24   
     Дрожжи прессованные 10,6   
     Яичный желток 23,8   
     Маргарин для выпечки Z020 31,2   
     Улучшитель Российский 3   
     Соль 0,34   
     Сахар-песок 36,6   
     Ванилин 0,2   
     Изюм 34   
     Орех дробленый 15   
     Итого: 320,14   
     Выход: 297,5   
     Выход шт. по 0,5 кг 595   
   


Технология приготовления
Приготовление опары
Смешать на медленной скорости до гомогенного состояния, оставить в помещении на 2-3ч.

Замес теста
  1. В тестомесильную машину поместить все сырье по рецептуре, за исключением маргарина, ванилина, изюма, орехов. 
  2. Провести замес теста на первой скорости до связывания всех компонентов в единую массу в течение 6 мин, на второй скорости до развития клейковины. 
  3. В замешанное тесто внести маргарин, ванилин. Замешиваем тесто 2-4 мин до полного врабатывания ингредиентов в тесто. Изюм, орехи внести в тесто конце замеса. Температура теста после замеса должна составлять 28-32°С. 
  4. Замешанное тесто оставить в теплом помещении для брожения на 30-50 мин 
  5. Произвести разделку теста и поместить его в формы для куличей. 
  6. Сформованные тестовые заготовки поместить в расстойную камеру. Время расстойки 90-150 минут, влажность 70-75%, температура 38-42°С. 
  7. Расстоенные тестовые заготовки выпекают при температуре 180-190°С, 25-60 минут в зависимости от массы изделий.
Подписка на рассылку
Рецепты, новинки, уникальная аналитика по кондитерскому и хлебопекарному рынку. Дважды в месяц.
подписаться
Произошла ошибка
Попробуйте еще раз или повторите попытку позднее
Вы успешно подписались на рассылку

Контакты:

Свяжитесь с нами: 8 800 250 00 07
Написать сообщение