РЕЦЕПТ: Слоеная сдоба из сладкого теста на маргарине для слоеного теста «МАРГО» с высоким содержанием сахаров

17 мая 2016

РЕЦЕПТ: Слоеная сдоба из сладкого теста на маргарине для слоеного теста «МАРГО» с высоким содержанием сахаров

Базовая рецептура сдобного слоеного теста с использованием специализированного маргарина «МАРГО» для слоеного теста с инструкцией по слоению, раскатке, выпечке и разделке. Маргарин MARGO М560 для слоеного теста, который используется в этом рецепте, содержит больше сахаров и специально предназначен для слоеных дрожжевых изделий.

Ингредиенты для слоеной сдобы

 Наименование сырья  Масса сырья на 100 кг муки, кг
 Мука пшеничная в/с  100,0
 Вода (+лёд Т= 2-5˚С)     48,0
    Соль     1,8
    Дрожжи (инстант)     2,0
    Маргарин столовый М620     6,0
    Сахар     10,0
    Яйца     5,0
    Сухое молоко     4,0
    Маргарин для слоеного теста М560     30% к массе теста

Замес теста

Сухие компоненты перемешать с мукой и поместить в дежу, затем добавить маргарин М620 и яйцо, влить 70% воды (вода+лёд) от общего рецептурного количества (температура воды 2-5˚С). Включить ТММ на первую скорость и начать замес теста. Постепенно влить оставшуюся воду. Замес теста на 1-й скорости продолжать до тех пор, пока оно не «соберется» в единую однородную массу (4-6 мин), затем переключить ТММ на вторую скорость. Продолжительность замеса теста на второй скорости определяется по состоянию теста и составляет в среднем 6-8 мин.

sloika_1.jpg

Готовое тесто должно иметь гладкую поверхность и плотную консистенцию, клейковина должна быть образованной и связанной. Температура теста после замеса 14 - 22˚С.

sloika_2.jpg

Тесто поделить на куски необходимой массы. Оставить на 5-7 мин. для отлёжки, накрыть плёнкой для предотвращения заветривания (температура в помещении не должна быть выше 20˚С).

Слоение теста

Необходимое количество маргарина М560 для слоения прокатывают через валки тестораскаточной машины до толщины 4 – 6 мм, подпыляя небольшим количеством муки, температура маргарина 12-14оС. Тесто прокатывают на тестораскаточной машине, постепенно уменьшая зазор между валками. Длина тестовой ленты должна быть такой, чтобы её можно было удобно свернуть на 3 части. На полученную тестовую ленту укладывают пласт подготовленного маргарина для слоения и складывают «конвертом», прокатывают, и снова складывают, на этот раз «тройкой». Снова прокатывают полученный пласт, постепенно уменьшая зазор между валками, затем складывают «тройкой» и помещают в холодильник на 20 – 30 мин. (температура не должна быть выше +2, +3˚С). Затем прокатывают тесто ещё раз. В итоге получаем 9 слоев маргарина в тесте.

Схема раскатки

Конверт → Тройка → Охлаждение → Тройка → Разделка

sloika_3.jpg

Разделка теста

После отлёжки тесто раскатывают до толщины 4 мм и формуют тестовые заготовки. Если края теста подсохли, их смачивают водой из пульверизатора для лучшего соединения пластов между собой.

Расстойка

Температура 36 – 38˚С, влажность 75 %, продолжительность 90 – 120 мин.

sloika_4.jpg

Выпечка

Начальная температуре 230˚С – 5 мин, последующая 180-190˚С – 15 мин.

Отделка

Данные изделия не требуют отделки. При соблюдении технологических режимов, изделие имеет янтарный цвет с характерной карамелизацией.

sloika_5.jpg

sloika_6.jpg

Прочитали — что дальше?

Группа компаний «НМЖК» производит промышленные жиры и маргарины для кондитерской и хлебопекарной отрасли. Мы — инноваторы рынка: лидеры рынка специализированных маргаринов, разработчики маргаринов без пальмового масла и маргарина без Е-кодов.

Закажите пробную партию ингредиента для своего бизнеса или запишитесь на семинар в своем городе.

Есть вопросы? Пишите нам на b2b@nmgk.ru.

Полезными материалами для кондитеров и хлебопеков делимся в социальных сетях в наших группах во «Вконтакте», «Одноклассниках» и Facebook. Подключайтесь!
Подписка на рассылку
Рецепты, новинки, уникальная аналитика по кондитерскому и хлебопекарному рынку. Дважды в месяц.
подписаться
Произошла ошибка
Попробуйте еще раз или повторите попытку позднее
Вы успешно подписались на рассылку

Контакты:

Свяжитесь с нами: 8 800 250 00 07
Написать сообщение