Выбор маргарина для изготовления песочного теста

24 июня 2016

Выбор маргарина для изготовления песочного теста

Промышленная рецептура песочного теста предполагает значительную долю жира (а также яичные продукты, сахар и муку с пониженным содержанием клейковины). В качестве жирового сырья для песочного теста может использоваться сливочное масло, столовый маргарин или специализированный маргарин для песочного теста. Объясняем, почему предпочтительнее именно «спец».

Общие требования к жировому сырью для песочного теста

Как минимальное стартовое требование, маргарин для песочного теста должен удовлетворять следующим критериям:

  1. Маргарин должен демонстрировать отличную сбиваемость с сахаром.
  2. Маргарин не должен портить вкус готового изделия, влияя на его качество.
  3. Применение маргарина должно давать возможность удешевления рецептур, обеспечивая оптимальную технологичность производства.

Высокие показатели аэрации спецмаргаринов

При производстве мучных кондитерских изделий, технология приготовления которых предусматривает взбивание жирового сырья, показатель аэрации становится одним из решающих факторов. Именно высокая аэрация, то есть насыщаемость жира пузырьками воздуха, определяет, насколько рассыпчатым и воздушным будет готовое песочное изделие.

Сливочное масло, столовый маргарин и спецмаргарин при взбивании демонстрируют разную насыщенность воздухом. На рисунке ниже — сравнение взбитой массы жирового сырья с сахаром (для печенья курабье) в момент максимальной аэрации при подобранном оптимальном времени взбивания:

На сливочном масле 82% жирности по ГОСТ 32261-2013 На маргарине неспециализированном 82% жирности ГОСТ 52178-2003 На маргарине для песочного теста «МАРГО» ГОСТ 32188-2013
   pesok_butter.jpg  pesok_non-spec.jpg  pesok_spec.jpg

Очевидно, что наибольшая аэрация достигается при взбивании специализированного маргарина для песочного теста.

Безусловно, возможно использовать сливочное масло — в этом случае изделие будет более плотное, «клеклое», однако будет присутствовать характерный сливочный вкус и аромат — в маргарине этот же эффект достигается за счет ароматизатора. Однако к существенным недостаткам сливочного масла как рецептурного ингредиента при промышленном производстве мучных кондитерских изделий относится, конечно, его высокая стоимость относительно альтернативного жирового сырья, а также более короткие сроки годности.

Столовый маргарин в целом является бюджетным, но менее неэффективным решением для песочного теста, нежели специализированный маргарин.

Маргарины для песочного теста «МАРГО» — М220 и М240

В линейке спецмаргаринов НМЖК — два очень успешных продукта для песочного теста: маргарин «МАРГО» М220 (жирность 82%) и «МАРГО» М240 (жирность 72%). Маргарин для песочного теста MARGO M220 отлично сбивается, обладает жирностью 82%, при тех же свойствах сбивания маргарин для песочного теста М240 имеет пониженный уровень жирности 72%, а потому отлично подходит для изготовления низкокалорийных печенья и пирожных.

Преимущества специализированного маргарина для песочного теста перед столовым

  • За счет изоляции влаги и других летучих компонентов при выпечке, обеспечивается максимальная сохранность вкусо­ароматических показателей готового изделия (приятный сливочный вкус и аромат), которые остаются стабильными в течение всего срока годности изделия.
  • За счет высокого коэффициента взбивания маргаринов «МАРГО», максимальной возможности к поглощению воздуха обуславливается высокая способность к аэрированию, что позволяет получить пышную, насыщенную воздухом массу, улучшая качественные характеристики готового продукта, такие как пористость и рассыпчатость.
  • Ассортиментная линейка маргаринов «МАРГО» дает возможность получения продукции с отсутствием холестерина и ГМИ.
  • Специализированные маргарины «МАРГО» обладают оптимальной скоростью кристаллизации, которая в свою очередь способствует уменьшению миграции маргарина в изделиях. Это постоянство структурно­механических характеристик, способствует созданию мелкодисперсной системы, равномерному распределению маргарина среди других рецептурных компонентов теста.
  • Маргарины «МАРГО» для песочного теста обеспечивают удешевление рецептуры кондитерских изделий за счет уменьшения количества маргарина, введения в рецептуру воды и увеличения количества муки, как более дешевого сырья по сравнению с работой на столовом маргарине. Результаты сравнительных выпечек показывают, что количество муки при работе со специализированным маргарином можно увеличить от 20% до 35%, воды — от 10% до 25% по сравнению с обычным маргарином.
  • Способность специализированных маргаринов для песочного теста удерживать воду и воздух позволяет предотвращать затягивание теста и уменьшать время выпечки.
  • Использование при производстве кондитерских изделий маргаринов «МАРГО» облегчает технологический процесс, увеличивая производительность за счет более легкой формовки и отсадки.
  • Температура плавления маргаринов для песочного теста находится в соответствие с ГОСТ Р 52178­2003 в диапазоне 27—38°С, однако интервал температур плавления может быть сужен согласно потребности клиента.


Состав и спецификации

Оба маргарина изготовлены из высококачественных натуральных рафинированных дезодорированных растительных масел и жиров со специально подобранным комплексом эмульгаторов.

 код  Маргарин для песочного теста М220  Маргарин для песочного теста М240
 Особенности  наилучшая взбиваемость  пониженная жирность
 Массовая доля жира, %, не менее  82  72
 Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более  18  28
 Кислотность, град Кеттстофера, не более  0,8  0,8
 Температура плавления, °С  30-34  30-34
 Содержание ТТГ при Т°С, %    
 при 10°С  33-39  28-35
 при 20°С  14-18  14-18
 при 30°С  4-7  4-7
 при 35°С  1-3  1-3
 Перекисное число,(при отгрузке), ммоль (½О2)/кг, не более  2  2
 Калорийность 100 г продукта, ккал  738  648
 Содержание трансизомеров ЖК, %  5  5
 Содержание насыщенных ЖК, %  38  40

Скачать спецификацию на продукт

Спецификация на маргарин для песочного теста М220
Спецификация на маргарин для песочного теста М240

Внедрение на производстве

В подавляющем большинстве случаев переход на М220 и М240 не потребует изменений в действующих на предприятиях технологических схемах. Дополнительное оборудование, конечно, также не потребуется.


Подписка на рассылку
Рецепты, новинки, уникальная аналитика по кондитерскому и хлебопекарному рынку. Дважды в месяц.
подписаться
Произошла ошибка
Попробуйте еще раз или повторите попытку позднее
Вы успешно подписались на рассылку

Контакты:

Свяжитесь с нами: 8 800 250 00 07
Написать сообщение