Фритюрный жир с пониженным расходом

17 мая 2016

Фритюрный жир с пониженным расходом

Фритюр — это процесс жарения в раскаленном животном жире или растительном масле. Традиционные чебуреки и беляши, пончики и пышки, картофель-фри и многие другие блюда можно приготовить только с помощью фритюра. Для этого обычно используется растительное масло или смесь растительных и животных жиров. Фритюрный жир группы компаний «НМЖК» используется дольше и расходуется экономнее.

Фритюр — традиционный способ приготовления пищи

Принцип приготовления продуктов в раскалённом масле или жире довольно старый — так готовили тесто еще в Древнем Риме. А в Древнем Китае способом, похожим на современный фритюр, приготавливали мясные и овощные блюда. В России известна технология, схожая с фритюром, называемая пряжением, но в отличие от пряжения, во фритюре масло преобладает над продуктом, который как бы варится в нём.

Что и как жарят во фритюре

Жарят или готовят во фритюре несколько видов продуктов: овощи (в кляре или без), мясо, птицу, рыбу (в кляре или тесте), сладкие блюда из теста (пончики, пышки, творожные шарики). Продукты для фритюра лучше нарезать таким образом, чтобы их толщина не превышала одного сантиметра. Общая масса жира должна в 4 раза превышать массу обжариваемых продуктов. При жарении во фритюре отдельные кусочки продуктов должны свободно перемещаться, не слипаясь друг с другом и не касаясь дна и стенок посуды. Те же принципы лежат в основе приготовления фаршированных рыбных и мясных блюд в кляре, а также чебуреков.

В масле средней температуры (130-140° С) жарят овощи. В горячем жире (150-160°С) – мясные и рыбные блюда в кляре. В очень горячем (выше 170-190°С) – изделия из теста (хворост, пончики, беляши и чебуреки). Среднее время жарки во фритюре - 2-3 минуты. Появление неприятного запаха, потемнение жира или готовых изделий говорит о том, что жир для фритюра утратил свои функциональные свойства и его необходимо сменить.

Животные жиры, прошедшие долгую термическую обработку, повышают уровень холестерина в крови, и частое их употребление тяжело переносится организмом человека. Поэтому животный жир для фритюра можно использовать крайне редко, в качестве особенного деликатеса. Растительное масло намного легче переносится человеческим организмом и даже имеет целый набор полезных свойств.

Кстати, калорийность продуктов, приготовленных во фритюре на растительном масле относительно невысока и даже ниже, чем у продуктов, жареных на сковороде. Раскаленное масло схватывает поверхность, образуя корочку, и сильно прогревает жарящийся продукт, не проникая внутрь. Поэтому блюда, приготовленные во фритюре, менее калорийны и намного полезнее своих жареных аналогов. Однако это справедливо лишь при соблюдении температурных и временных норм приготовления.

Инновации. Разработка современной формулы фритюрного жира

Рынок поставил перед нами актуальную экономическую задачу – снизить «маслоемкость» жареных изделий, разработав фритюрный жир, отвечающий требованиям современных стандартов производства пищевых продуктов. Другими словами, потребовался жир, который можно сравнительно долго использовать в процессе приготовления, но унос его с продуктами, которые в нем жарятся, был бы на 40-50% меньше, чем у обычных жиров. Кроме того, он должен был как можно дольше не темнеть и не окисляться. Мы в очень короткий срок добились отличных результатов и создали такой фритюрный жир! Характеристики полученного продукта в сравнении с традиционным фритюрным жиром отражены в табл. 1.

Наименование показателя Базовый фритюрный жир Новый продукт   
Дымовое число, °C      205...210      235
Окислительная стабильность (Индукционный период) при t 110°C, ч.      4,0...4,5      16...18   
Унос жира с продуктом, % от веса продукта (по картофелю фри)      10...12%       5...6%   
М.д. полярных соединений (накопление в процессе жарки), %      16...18%      4...6%

Следует от
метить, что при решении данной сложной, но в тоже время крайне интересной и актуальной задачи, мы использовали пошаговый метод – это когда последовательно вводятся те или иные ингредиенты, отвечающие за конкретные свойства в готовом продукте.

Итак, первый шаг: подбор правильной жировой основы, антивспенивателя и правильная антиоксидантная система – главные факторы, влияющие на дымовое число (Smoke point) и окислительную стабильность. Второй шаг: для предотвращения потемнения жира в процессе жарок мы рассчитали и ввели в рецептуру оптимальное количество специальных фосфолипидов. Третий шаг: мы внесли в наш жир специальный эмульгатор, который, блокируя поры картошки, курицы и других продуктов, приводил к существенному снижению уноса фритюрного жира с обжариваемым продуктом (достигнуто снижение прибл. на 50% от базового жира).

В ходе работ нами были разработаны несколько видов таких фритюрных жиров, отвечающих современным требованиям, базирующихся как на российской сырьевой базе (различные сорта подсолнечника), так и с использованием различных смесей, в том числе и с тропическими маслами. Проведенные совместные тесты с нашими партнерами (в т.ч. с транснациональными компаниями сетей фаст фуда) подтвердили полученные нами результаты.

Кроме того, один из видов фритюрного жира данной ассортиментной линейки, К800 (V), был высоко оценен независимым жюри на конкурсе «Ингредиент года 2015» и стал победителем в номинации «Инновационный продукт: производство», получив золотую медаль.
Подписка на рассылку
Рецепты, новинки, уникальная аналитика по кондитерскому и хлебопекарному рынку. Дважды в месяц.
подписаться
Произошла ошибка
Попробуйте еще раз или повторите попытку позднее
Вы успешно подписались на рассылку

Контакты:

Свяжитесь с нами: 8 800 250 00 07
Написать сообщение