Вопрос — ответ. Как получить в слоеном бездрожжевом слоеном изделии четкие слои

17 мая 2016

Вопрос — ответ.  Как получить в слоеном бездрожжевом слоеном изделии четкие слои

Чтобы получить четкое разделение слоев в изделии из бездрожжевого слоеного теста, нужно учесть два важных момента:
  • Мука. Для приготовления слоеных изделий лучше использовать муку с повышенным содержанием клейковины. 
  • Температура маргарина и теста. Консистенция маргарина и теста при слоении должны быть идентичны, т. е. температура теста должна совпадать с температурой маргарина. В идеале температура теста и температура маргарина должна быть 14 – 16оС — именно в этом случае достигаются четкие слои. При слишком высокой температуре теста, маргарин становится очень мягким и слои теста слипаются уже при раскатывании. При низкой температуре маргарин теряет пластичность, в момент раскатывания маргариновая прослойка внутри теста разрывается, вместе с тем разрывая и слои теста. В дальнейшем, при выпечке вместо подъема теста происходит выход пара в местах разрывов, изделие деформируется, теряет товарный вид.
Подписка на рассылку
Рецепты, новинки, уникальная аналитика по кондитерскому и хлебопекарному рынку. Дважды в месяц.
подписаться
Произошла ошибка
Попробуйте еще раз или повторите попытку позднее
Вы успешно подписались на рассылку

Контакты:

Свяжитесь с нами: 8 800 250 00 07
Написать сообщение