Как использовать эмульгаторы в хлебобулочных изделиях

07 ноября 2016

Как использовать эмульгаторы в хлебобулочных изделиях

Причины применения эмульгаторов в производстве хлеюобулочных изделий

Для производства хлебобулочных изделий часто используется пшеничная мука нестабильного качества, в том числе с пониженными хлебопекарными свойствами: пониженное содержание сырой клейковины, слабая клейковина, повышенная автолитическая активность, мука с пониженной активностью ферментов.

Хлебобулочные изделия, выработанные из муки с пониженными хлебопекарными свойствами характеризуются низким удельным объемом, толстостенной, неравномерной структурой мякиша, расплываемостью подовых изделий, быстрым черствением, крошливостью мякиша.



Улучшители и эмульгаторы в хлебобулочных изделиях

Для улучшения и стабилизации качества хлебобулочных изделий эффективно применение хлебопекарных улучшителей. Одной из основных групп хлебопекарных улучшителей являются пищевые поверхностно-активные вещества (эмульгаторы). Эмульгаторы используются при приготовлении широкого ассортимента хлебобулочных изделий. К таким эмульгаторам относятся:



Функциональные свойства пищевых ПАВ в хлебопечении

Механизм действия ППАВ при приготовлении теста основан на их функциональных свойствах:

  1. взаимодействие со структурными компонентами теста, образование эмульсий;
  2. взаимодействие с крахмалом, что обеспечивает формирование тонкостенной, мелкопористой структуры мякиша;
  3. взаимодействие с белком, что приводит к увеличению объема готового изделия ;
  4. образование комплексов с крахмалом, что способствует уменьшению крошливости, особенно для изделий с низким вводом жира и более длительному сроку сохранению свежести изделий.

Все эмульгаторы обеспечивают лучшее распределение жира в системе теста, что дает улучшение качества готовой продукции, даже при возможном сокращении дозировки жира.

В хлебобулочные изделия эмульгаторы могут использоваться самостоятельно, через жировые продукты или в составе комплексных хлебопекарных улучшителей.



Применение и дозировка эмульгаторов в хлебопечении

Рекомендуемая дозировка: 0,1-0,5 % к муке.

Дозировка зависит от качественных показателей муки и требуемого качества продукции.

Эмульгатор вносится в муку перед началом замеса. Для лучшего действия рекомендуется предварительно смешать эмульгатор с частью рецептурной муки в соотношении 1/3 – 1/5. При использовании улучшителей нужно увеличить количество воды в тесте, так чтобы его влажность была на 0,5-1,5% выше , чем при обычном замесе без улучшителя.

Форма выпуска эмульгаторов: порошок, таблетки

Срок годности:

  • моноглицериды дистиллированные - 24 месяца;
  • моноглицериды лимоннокислые – 12 месяцев;
  • эмульгатор ЭПОЛ – 24 месяца.

Хранение: в сухом прохладном месте, при температуре от 0 до +25 ºС

Упаковка: ящики картонные с полиэтиленовым вкладышем по 13 кг

Подписка на рассылку
Рецепты, новинки, уникальная аналитика по кондитерскому и хлебопекарному рынку. Дважды в месяц.
подписаться
Произошла ошибка
Попробуйте еще раз или повторите попытку позднее
Вы успешно подписались на рассылку

Контакты:

Свяжитесь с нами: 8 800 250 00 07
Написать сообщение