Заменитель молочного жира МАРГО^® производится по СТО 00336444.002-2008.

Заменитель молочного жира (ЗМЖ) МАРГО^® предназначен для производства спредов, сметанных продуктов, сгущенных молокосодержащих продуктов, шоколадной пасты, плавленых пастообразных и колбасных сырых продуктов, мороженого и многих других молочных продуктов со смешанным жировым составом. Высокие функциональные, технологические характеристики, отсутствие холестерина и минимальное содержание трансизомеров жирных кислот, а также уровень цен на аналог молочного жира по сравнению с молочным жиром, создают широкие возможности для обеспечения эффективного и конкурентоспособного производства.

Заменитель молочного жира МАРГО^® выпускается нескольких серий:

• С100-С107 - высококачественный продукт для замены молочного жира в молокосодержащей продукции сегмента премиум, практически не содержит трансизомеров жирных кислот (не более 1%); обладает высокой пластичностью и способностью кристаллизоваться в устойчивой мелкокристаллической форме
• С300-С307 - для изделий молочной отрасли среднего ценового сегмента, содержание трансизомеров жирных кислот минимально (не более 8%), хорошо кристаллизуется
• С400-С407 - для изделий молочной отрасли среднего ценового сегмента, содержит жиры лауринового типа (кокосовое, пальмоядровое масла), улучшающие органолептические свойства продукта
• С500-С507 - на основе пальмового масла и его модификаций, обеспечивает получение качественной продукции
• С600-С607 - лауриновые заменители молочного жира, производятся на основе дезодорированных растительных масел. Специально подобранный жирнокислотный состав приближает их по свойствам к кокосовому маслу.

Преимущества применения

• Использование ЗМЖ позволяет заменять в рецептурах молочный жир, за счет чего снижается себестоимость продукции и повышается рентабельность производства
• Сбалансированный жирнокислотный состав с оптимальным содержанием полиненасыщенных жирных кислот, являющихся необходимыми компонентами здорового питания
• Отсутствие холестерина
• ЗМЖ имеет длительные сроки хранения
• Переход на технологию с применением аналога молочного жира не требует дополнительных затрат, так как используется имеющееся на предприятии оборудование
• Широкий диапазон температуры плавления 28-35°С (согласно заявке клиента). Мороженое с ЗМЖ тает менее интенсивно в летнем диапазоне температур воздуха
• Мороженое, изготовленное на основе заменителя молочного жира МАРГО^® имеет равномерно закристаллизованную консистенцию
• В результате применения заменителя молочного жира исключается проблема появления «мылкого привкуса» в мороженом

На II Всероссийском смотре качества масложировой продукции, проходившем в рамках работы IV Международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития» ЗМЖ МАРГО^® награжден золотой медалью

Технологический процесс изготовления спреда

1. Метод преобразования (процесс Мелешина)

Заменитель молочного жира предварительно темперируется до температуры 18-22°С (в середине монолита 10°-14°С). Затем монолит разрезается на куски 1-3 кг, которые загружаются для плавления в ванну нормализации. В рубашку ванны подается пар (пароводная смесь) низкого давления, после чего включается мешалка.

После расплавления ЗМЖ в ванну подается пахта при температуре 60-70°С, которая перемешивается с ЗМЖ в течение 10-20 минут (приготовление растительных сливок).

Пахта предварительно томится через зацикленный пастеризационный контур при температуре 95-105°С до топленого состояния.

В растительные сливки самотеком подаются высокожирные молочные сливки при температуре 55-65°С. Смесь диспергируется в течение 5-10 минут. После проверки содержания влаги эмульсия при необходимости нормализуется до 25%. При температуре 55-65°С эмульсия подается в маслообразователь. В качестве хладагента используется рассол температурой от -2°С до -10°С или ледяная вода.

Температура спреда на выходе из маслообразователя должна быть 12-15°С.

Режимы уточняются в зависимости от сезонных колебаний состава используемого сырья, результатов контроля консис­тенции спреда предыдущих выработок, технического состояния оборудования и условий производства.

Спред упаковывается и хранится на холодном складе.

2. Метод сбивания

ЗМЖ предварительно темперируют до 15-22°С. При достижении температуры в центре монолита 10-14°С жир разрезается на куски массой 1-3 кг, которые загружаются в ванну, оснащенную термостатируемой рубашкой и мешалкой.

Для приготовления нормализованных растительных сливок в ванну с ЗМЖ заливают необходимое количество пахты или молока до содержания массовой доли жира в смеси 35-36%. После получения однородной смеси растительных сливок, продолжая перемешивание, в ванну заливают молочные сливки 38% жирности при температуре 60-65°С.

Смесь растительных и молочных сливок гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и оставляют на созревание на 12 часов.

Дальнейший технологический процесс соответствует данным, изложенным в «Сборнике технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла».