|
Жир для вафельных начинок (жир специального назначения)
Жир для вафельных начинок МАРГО® представляет собой смесь пищевых нелауриновых гидрированных растительных жиров и масел, в состав которой могут входить антиокислители и другие пищевые добавки. Выпускается по СТО 00336444.002-2008 в широком ассортименте и применяется при изготовлении начинок для вафель, вафельных тортов, печений - сэндвичей и других кондитерских изделий. Специально подобранный триглицеридный состав обеспечивает хорошую адгезию при формировании вафельных изделий (вафельные листы не отслаиваются и сохраняют хрустящие свойства). Технологический процесс приготовления начинки для вафель Базовая рецептура: Наименование ингредиентов | Количество, кг | Сахарная пудра | 525,15 | Жир для вафельных начинок МАРГО® | 350,10 | Эссенция | 2,62 | Кислота лимонная | 2,62 | Вафельная крошка | 122,53 | Выход | 1000,00 |
Жировая начинка для вафель готовится из сахарной пудры и специализированных жиров. Перед замесом жир темперируют при комнатной температуре в течение суток. Начинка готовится в машинах периодического действия или непрерывным способом (машина с Z-образными лопастями). Сначала загружают вафельную крошку (предварительно крошку измельчают на трех- или пятивалковых мельницах, или меланжерах), затем примерно 85% оттемперированного жира от общего веса и все количество сахарной пудры, каждый раз перемешивая. В последнюю очередь вводят оставшийся жир, в расплавленном состоянии, и взбивают до готовности. Продолжительность процесса приготовления начинки - около 20 минут. Готовая начинка должна быть эластичной, без следов непромеса, что обеспечивает равномерную, без «глазков», намазку вафельных листов. Прослаивание вафельных листов производят с помощью намазывающей машины при температуре начинки 30±3°С. На охлажденные вафельные листы наносится кремовая начинка при контроле плотности взбитой массы. Листы штабелируются согласно числу прослоек. Вафельные блоки проходят охлаждающий канал (5-10 минут при температуре 0-10°С), чтобы кремовая начинка затвердела для последующего процесса резки. Охлаждать пласты следует до момента получения прочного пласта, когда из него при нажатии начинка не выдавливается. Готовые пласты нарезают на резательных машинах. Разрезанные вафли укладывают в короба или завертывают в пачки сразу после резки, иначе будет наблюдаться расслаивание вафель. Температуру охлаждения рекомендуется постепенно снижать: с 12-15°С до 4-6°С. Спецификационная таблица Код | Массовая
доля жира | Т плавления, °С | Применение, особенности | Срок годности при хранении | К303 | 99,7% | 34-38 | Стандартный. Для изготовления вафельных и прохладительных начинок, начинок для печенья-сэндвич, для начинок рулетов. | от -20°С до 0°С вкл. - 12 мес., от + 1°С до +18°С вкл. - 9 мес. | К304 | 99,7% | 34-38 | Твердый. Для изготовления вафельных и прохладительных начинок, начинок для печенья-сэндвич, для начинок рулетов. | К307 | 99,7% | 34-40 | Для изготовления вафельных и прохладительных начинок, начинок для печенья-сэндвич, для начинок рулетов. | К308 | 99,7% | 36-39 | С пониженным содержанием трансизомеров жирных кислот. Применяется для изготовления вафельных и прохладительных начинок, начинок для печенья-сэндвич, для начинок рулетов. | К309 | 99,7% | 31-35 | Применяется для изготовления начинок рулетов |
Содержание твердых триглицеридов Т, °С | Содержание твердых триглицеридов, % | К303 | К304 | К307 | К308 | 10 | 52 | 75 | 45 | 52 | 20 | 33 | 50 | 28 | 23 | 30 | 15 | 22 | 11 | 7 | 35 | 5 | 7 | 4 | 3 |
Показатель «твердость по Каминскому» Техническими условиями на продукт не регламентируeтся. По заявке клиента жир для вафель может быть изготовлен с твердостью от 120 до 400 г/см. Жир для вафельных начинок МАРГО® выпускается в коробах с полиэтиленовым вкладышем по 20 кг. |
